JAK OTWORZYĆ LODZIARNIĘ

W czasach zwiększonej uwagi na zdrową żywność, ekologię, a przede wszystkim wysoką jakość produktów, oczywistym staje się moda na wszystko, co naturalne. Ten trend znalazł odzwierciedlenie także w lodach, dlatego w procesie produkcji naszych lodów nie stosujemy żadnych sztucznych barwników, aromatów, ani wzmacniaczy smaku. Bardzo dbamy o wysoką jakość naszych lodów, dlatego selektywnie dobieramy każdy składnik. Lody produkowane są na bazie naturalnych składników typu: śmietana, mleko, kakao, owoce, warzywa etc. W ofercie mamy lody mleczne, sorbety, lody alkoholowe oraz lody dla diabetyków na bazie cukru brzozowego.

Warto zwracać uwagę na składy lodów. Każda lodziarnia, kawiarnia czy restauracja, która prowadzi w swoim lokalu sprzedaż lodów powinna taką tablicę składów posiadać i udostępniać swoim Klientom.

Do sprzedaży lodów rzemieślniczych stosuje się różnego rodzaju sprzęt taki jak witryny ekspozycyjne, konserwatory, czy witryny nastawne (tzw. nablatowe). Wg naszych doświadczeń i obserwacji najlepszym rozwiązaniem są konserwatory do lodów (tzw. witryny zamykane pokrywkami – witryny cylindrowe). Dlaczego akurat ten rodzaj? Z prostej przyczyny – lody dłużej zachowują swoją świeżość, nie są tak narażone na opływ powietrza czy temperaturę jak witryny w których lody są wyeksponowane. Standardowo witryny produkowane są na 4, 6, 8 lub 10 cylindrów i mają zapas dolny na dodatkowe cylindry z lodami. Wymiana cylindra na nowy jest bardzo prosta i trwa raptem kilka sekund. Są różne sposoby porcjowania lodów, można je nakładać gałkownicą lub łyżką do lodów. Objętość porcji można dostosować pod swój pomysł dobierając odpowiednią wielkość gałkownicy/łyżki.

Poza witryną/konserwatorem każdy punkt powinien szafę mroźniczą, w którym będzie przechowywał zapas lodów. Zapas ten powinien być przechowywany w temperaturze min – 18 C. Dzięki tak niskiej temperaturze lody mają wydłużony termin przydatności, nie tracąc przy tym na swojej jakości.

Wymogi dla pomieszczeń oraz organizacji pracy – sprzedaż lodów z automatu lub lodów porcjowanych (gałka).

Podłogi oraz ściany – powierzchnia gładka, zmywalna. Nie ma różnicy czy są to płytki, kafelki, panele czy gumoleum.
Powierzchnie blatów i powierzchni roboczych – gładkie, zmywalne. Powierzchnie nie muszą być wykonane ze stali nierdzewnej.
Punkty wodne – zlewy i umywalki. Umywalka służy tylko i wyłącznie do mycia rąk. Przy umywalce do mycia rąk obowiązkowo mydło i jednorazowe ręczniki. W kranie musi być ciepła woda, z kranu musi być odpływ do kanalizacji (można zastosować umywalki z zamokniętym obiegiem wody – do uzgodnienia w Sanepid). Zlew służy do mycia drobnego sprzętu produkcyjnego (łopatki do lodów itp.). Przy zlewie płyny do mycia sprzętu produkcyjnego, reczniki jednorazowe.

Maszyny do lodów kręconych:

Automat do lodów (jeżeli lody będą z maszyny) podawanie lodów oraz utrzymywanie odpowiedniej temperatury zgodnie z opisem i instrukcją producenta maszyny oraz producenta lodów (w przypadku gotowych mas lodowych). Tutaj najczęściej określa się twardość lodów. Utrzymywanie w czystości oraz mycie maszyny zgodnie z instrukcją i zaleceniami producenta urządzenia.
Chłodziarka (do przechowywania gotowej bazy) – sprawdzanie temperatury należy potwierdzać zapisami temperatur zarówno przy przyjęciu lodów od producenta jak i podczas całego okresu przechowywania. Baza lodowa musi być przechowywana w temperaturze 1-5 st. C. Częstotliwość zapisów temperatur reguluje HACCP – minimum 3 razy w ciągu dnia. Jeżeli urządzenia nie mają wbudowanych termometrów należy kupić termometry i umieść wewnątrz urządzenia

Maszyny do lodów porcjowanych:

Witryny mroźnicze (konserwator) podawanie lodów oraz utrzymywanie odpowiedniej temperatury zgodnie z opisem i instrukcja producenta maszyny oraz producenta lodów (w przypadku gotowych lodów). Lody w witrynie/konserwatorze przeważnie ustawiane są na -12 st. C – 14 st. C (temperaturę należy dostosować tak, aby uzyskać odpowiednią konsystencję lodów). Oczywiście ustawienie zależy od wielu czynników – sprzętu, temperatury otoczenia etc. Utrzymywanie w czystości oraz mycie maszyny zgodnie z instrukcją i zaleceniami producenta urządzenia.
Mroźnia / zamrażarka (do przechowywania dodatkowych kuwet/cylindrów z lodami) – sprawdzanie temperatury należy potwierdzić zapisami temperatur zarówno przy przyjęciu lodów od producenta jak i podczas całego okresu przechowywania. Lody muszą być przechowywane w temperaturze min. -18 st. C. Częstotliwość zapisów temperatur reguluje HACCP – minimum 3 razy w ciągu dnia. Jeżeli urządzenia nie mają wbudowanych termometrów należy kupić termometry i umieść wewnątrz urządzenia
Miejsce na wafelki i jednorazowe naczynia– najlepszym sposobem na przechowywanie wafelków i naczyń oraz patyczków jest magazyn, jeżeli lokal nie posiada magazynu można przeznaczyć na wafelki zamykane szafki w pomieszczeniu sprzedaży lub regały. Ważne aby wafelki były przechowywane w oryginalnych opakowaniach z widoczną datą przydatności.
Wentylacja– w każdym pomieszczeniu powinna być wentylacja grawitacyjna (tzw. kratka) ze swobodnym przepływem powietrza. W lokalach o podwyższonej temperaturze (np. budki z lodami, przyczepy gastronomiczne) zaleca się montaż klimatyzacji. Należy pamiętać, iż urządzenia chłodnicze wydzielają sporą ilość ciepła.
Toaleta dla pracownika (indywidualnie należy sprawdzić jakie są wymagania co do konkretnej lokalizacji). Zgodnie z prawem bhp w toalecie powinna być wentylacja mechaniczna (wiatraczek w kratce), najlepiej jak toaleta ma przedsionek (czyli w osobnym pomieszczeniu muszla klozetowa, w osobnym umywalka.
Szafka pracownicza (miejsce do higienicznego przechowywania odzieży) – dwukomorowa szafka. Z jednej strony odzież robocza (fartuszki, czapeczki, etc) , z drugiej strony odzież pracowników.
Szafka na przechowywanie środków chemicznych i sprzętu porządkowego. Zachowując zasady higieny najlepiej jest mieć 2 mopy. Jednym myjesz wyłącznie toaletę i szatnię, drugim pomieszczenia, gdzie jest żywność (nie wjeżdżasz sobie bakteriami z toalety do pomieszczeń „czystych”).

Wymagane dokumenty przy odbiorze:
– dokumentacja HACCP dla lodziarni wraz z Dobra Praktyką Higieniczną i Produkcyjną (GHP-GMP) – dokumentacja dostępna w modelu Franczyzowym
– wynik badania wody w lokalu (w GHP-GMP musi być zawarta informacja jak często takie badanie wody będą wykonywane). W przypadku lokali z tzw. zamkniętym obiegiem (np. przyczepy gastronomiczne) należy również o tym pamietać, wystarczy np. umowa z pobliską restauracją na korzystanie z wody.
– deklarację lub umowę na odbiór śmieci,
– Instrukcję w Dokumentacji GHP-GMP na sposób postepowania z przeterminowanymi lodami- tzw. odpady kategorii 3,
– Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych lub tzw. Książeczka Sanepidowska właściciela oraz pracowników,
– Książkę kontroli przedsiębiorcy- dostępna w sklepach papierniczych.

Przydatne informacje:
– kartony po wafelkach- na kartonach jest informacja o producencie, data przydatności do spożycia oraz skład – warto wyciąć z kartonu etykietę i ją zachować.
– fartuszki i związane włosy pracowników oraz braku drobnej biżuterii u sprzedawcy- wymogi estetyczne.
– wymogi higieniczne pracowników- należy zakładać rękawiczki jednorazowe do trzymania wafelka (zasady – na jednej dłoni jest rękawiczka i tam wafelek, druga dłoń (bez rękawiczki) porcjuje lody i wydaje resztę). Lody najlepiej podawać Klientowi w serwetce.

Reklama punktu to ważny element promocji firmy. Należy pamiętać o logo, nośnej nazwie lodziarni i obrandowaniu punktu. Ciekawym pomysłem jest neon świetlny lub kaseton, oklejenie witryn okiennych oraz widoczne menu zarówno wewnątrz jak i na zewnątrz.
W przypadku punktów otwieranych na osiedlach bardzo dobrze sprawdza się akcja ulotka do skrzynki na listy. Na ulotkach można umieścić zarówno informację o naszych lodach, jakości i smakach, jak i promocjach, miejscu lodziarni, godzinach otwarcia i linkach do polub nas na FaceBook.

Na start, kiedy jeszcze nie możemy przewidzieć jaki będzie ruch i obroty lodziarni najlepiej zatrudnić młode i obrotne osoby na umowę zlecenie ze stawką godzinową i premią uzależnioną od obrotu. Bardzo ważne jest odpowiednie przeszkolenie pracowników, zaznajomienie z ofertą oraz obsługą wszystkich sprzętów. Przy wyborze kandydatów na stanowisko sprzedawcy lodów, najlepiej skupić uwagę na tym czy dana osoba jest komunikatywna, skrupulatna, lubi dbać o porządek, ma miłą aparycję. Ważnym aspektem jest też umiejętności obsługi Klienta. Pamiętajmy – dobry i zmotywowany pracownik to droga do sukcesu!

Rejestracja działalności – pierwszym krokiem jest rejestracja działalności gospodarczej w Urzędzie Miasta. Najlepiej zacząć od złożenia wniosku o rejestrację działalności w CEIDG, należy pamiętać o podaniu odpowiedniego kodu działalności (np. sprzedaż lodów to PKD 56.10.A).

Rejestracja w ZUS – należy zgłosić zarówno właściciela działalności jak i pracowników. Należy pamiętać o określeniu właściwej daty rozpoczęcia działalności oraz zakresu ubezpieczenia. Przy zatrudnianiu na umowę zlecenie młodych osób poniżej 26 roku życia i uczących się można skorzystać z odpowiednich ulg.

Rejestracja w Urzędzie Skarbowym – należy dokładnie przemyśleć, czy firma powinna być płatnikiem podatku VAT na start oraz kiedy obowiązek objęcia VAT-em następuje.

Kasa fiskalna – w zasadzie od początku lodziarni obroty należy rejestrować za pomocą kasy fiskalnej. Od roku 2021 on-line. Należy śledzić bieżące regulacje w tym zakresie.

Księgowość – dobrym rozwiązaniem jest skorzystanie z biura księgowego (średni koszt miesięczny to 200-300 zł) lub programów online do tego stworzonych.